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- 作者: dfmzhu
- 來源: 佛山展翅調酒咖啡西點培訓學校
- 日期: 2016-08-11
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卡布奇諾、拿鐵、Flat White、Piccolo……奶基咖啡的味道總是那般溫暖、絲滑，奶香濃郁。對于專業咖啡師來講，他們能夠在短時間內將牛奶打發至極致，而對于每一位家庭咖啡愛好者來說，打發牛奶可不是件簡單的事情，顧客們總是問我：“我們到底能不能在家里打出質地如此完美的牛奶呢？”
1. 掌 握 蒸 汽 壓 力 首先你必須了解咖啡機的壓力水平。說明書上的數值只能用作參考，你必須親自測試，才能準確把握咖啡機的蒸汽壓力水平，并根據測試結果，制定相應的牛奶打發手法。 測試的方法很簡單，首先在蒸汽棒下方放一塊干凈的抹布，打開蒸汽開關，千萬小心不要被蒸汽燙到。觀察蒸汽噴出的方式和速率，并從以下幾個方面判斷蒸汽的壓力水平： - 蒸汽是否瞬間噴出？ - 蒸汽噴出的速率是否過慢？ - 噴出的蒸汽是否均勻？開始噴出蒸汽時，蒸汽棒是否會滴水？ 新 機 器 和 老 機 器 老式咖啡機的蒸汽棒通常較細，蒸汽的壓力相對較低，牛奶打發的速度也相對較慢。如果你使用的是老式咖啡機，別擔心，你同樣可以用它打出完美的牛奶，具體操作步驟見下文詳解。反之，新款咖啡機的蒸汽棒通常較粗，壓力較高。使用新款咖啡機的朋友比較幸運，具體操作步驟同樣見下文詳解。 2. 如 何 用 不 同 款 式 的 咖 啡 機 打 發 牛 奶 老式咖啡機/ 蒸汽壓力較低的咖啡機 想要用老式或者蒸汽壓力較低的咖啡機打出質地完美的牛奶，首先你必須記住一條原則：每次只打發少量牛奶,如果量不夠，請分多次打發。打發的具體步驟如下： - 在將蒸汽棒插入牛奶之前，打開蒸汽開關，釋放蒸汽棒中存留的水汽，再將其關上； - 調整蒸汽棒的角度，確保蒸汽棒浸入位置符合“牛奶時鐘（Milk clock）”要求； 啥？什么是“牛奶時鐘”？“牛奶時鐘”能夠幫你瞬間判斷蒸汽棒浸入的位置是否準確。具體詳情將在Part 2的文章（明天的微信）中做出解釋，簡單來講，蒸汽棒浸入牛奶的最佳位置是奶缸的右上角（若將奶缸看作一個圓，一分為四，蒸汽棒應位于右上1/4扇形之內）。只有當蒸汽棒浸入位置得當，蒸汽才能迫使牛奶在奶缸中旋轉。 好，讓我們繼續： - 在徹底浸入牛奶之前，先讓蒸汽棒接觸牛奶表面，打開蒸汽開關，此時牛奶會發出“呲呲”的響聲。此后將蒸汽棒浸入牛奶0.5-1厘米，以徹底打發牛奶； - 若覺得空氣的量不夠，輕微下拉奶缸； - 確保當牛奶表面出現微型氣泡時，漩渦會將氣泡卷會牛奶當中，切忌不要打出較大的氣泡； - 重復以上步驟以打出足夠的奶沫，直到奶缸溫度高到有點燙手； - 默數三下，然后關掉蒸汽開關； - 若此刻牛奶表面仍有氣泡，用奶缸向下輕碰臺面，之后手腕稍加旋轉，使牛奶質地更加均勻。 新款咖啡機/ 蒸汽壓力較高的咖啡機 如果咖啡機壓力較高，牛奶打發的速度就會更快。別以為快就是好事，蒸汽壓力太大會讓牛奶打發的過程更難控制，因此你要格外小心，并遵循以下步驟： - 在將蒸汽棒浸入牛奶之前，打開蒸汽開關，釋放蒸汽棒中存留的水汽，再將其關上； - 將蒸汽棒放置在奶缸右上角的位置，讓蒸汽棒接觸牛奶表面，打開蒸汽開關。此時牛奶會發出“呲呲”的響聲，此后將蒸汽棒浸入牛奶0.5-1厘米，以徹底打發牛奶； - 若覺得空氣的量不夠，輕微下拉奶缸； - 確保牛奶在奶缸中勻速旋轉，若壓力夠足，牛奶的打發時間不會超過10-15秒； - 若此刻牛奶表面仍有氣泡，用奶缸向下輕碰臺面，之后手腕稍加旋轉，使牛奶質地更加均勻。 注意：手不要一直放在奶缸上，可以輕拍，避免燒傷。但一定要用手判斷奶缸的溫度，以免打發的終止時間過早或過晚。 牛奶不起沫怎么辦？ 如果牛奶沒有發出“呲呲”聲，說明空氣沒有進入牛奶當中。此時你需要將奶缸輕微下拉，以便更多空氣進入牛奶，形成氣泡。 怎么才能避免牛奶起沫過多？ 如果氣泡數量已經足夠，你需要輕微上提奶缸，讓蒸汽棒浸入牛奶更深一些。 在打發過程中，最重要的就是要讓牛奶時刻保持勻速旋轉。只要蒸汽棒浸入位置準確，牛奶的旋轉便會是均勻、不間斷的。 最理想的狀況是，氣泡的產生恰到好處，你不需要移動奶缸的位置，牛奶的旋轉過程會自動完成奶缸下拉和上提的過程，氣泡在牛奶中的分布也會更加均勻，質地細膩，近乎完美。 3. 打 發 后 牛 奶 的 溫 度 沒人愿意喝燙嘴的咖啡！ 有些人為了避免咖啡燙嘴，會在奶缸手感溫度偏熱時就停止打發，但此時的牛奶只是溫的，尚未達到標準溫度。因此一定要確保在停止打發時奶缸的溫度足夠燙，并默數3秒之后再停止打發過程，經過完美打發的牛奶溫度應在60-70℃之間。 當然，未經專業訓練的人很難用手判斷出準確溫度，因此最好的方法就是在奶缸離插入溫度計，如此一來你每次打發牛奶的溫度都能保持一致，咖啡的品質也會更加穩定。 我在參加國家級比賽時會將牛奶打發至50-55℃的低溫，以保證評委能夠品嘗出咖啡本身的口味特征。但在平時，我通常會將牛奶加熱至70℃，這樣的溫度更容易被顧客所接受。
“到底什么是‘牛奶時鐘’？”為了解開大家的疑惑，今天我就來專門為大家解釋一下“牛奶時鐘”的含義，以及高端玩家們在打發牛奶時都需要注意那些細節。 作為一名擁有15年從業經驗的咖啡培訓師，我堅信無論是誰都能將牛奶打發至極致。廢話不多說，讓我們先從“牛奶時鐘”開始。 4“ 時 鐘 ”的 位 置 首先，讓我們把奶缸想象成一個時鐘，缸嘴為12點，把手為6點，奶缸有半側中央位置為3點。 蒸汽棒正確的擺放位置應在1：30，介于12點和3點之間。此外，蒸汽棒不能緊貼奶缸內壁，二者之間要留有1厘米的空隙，這是為了確保牛奶有充分的空間在缸內旋轉。 5. 看、 聽、 及 時 應 對 在準確掌握“時鐘”位置之后，請允許我再重復一遍打發牛奶的正確方法。與上一期內容相比，這一次我將更加強調打發牛奶過程中的細節，并給高端玩家們提出幾點建議： - 在將蒸汽棒浸入牛奶之前，打開蒸汽開關，去除存留在蒸汽棒中的水汽，再將其關上； - 將蒸汽棒浸入牛奶，確保蒸汽棒位于奶缸1:30位置，蒸汽棒與奶缸內壁之間留有1厘米的空隙； - 打開蒸汽開關； - 蒸汽棒剛接觸牛奶表面時，牛奶應發出“呲呲”聲。此后將牛奶浸入牛奶，深度為0.5-1厘米，以將牛奶打發至質地均勻； - 牛奶的“呲呲”聲應在蒸汽棒浸入牛奶后3-4秒鐘結束。如果超時，說明咖啡機的蒸汽壓力過低； - 若感覺氣泡產生不夠，向下輕拉奶缸0.5厘米，蒸汽棒位置不變； - 如果“呲呲”聲持續時間超過5秒，且氣泡產生充足，請向上請推奶缸0.5厘米，以阻止空氣進入牛奶； - 固定奶缸位置，讓牛奶在奶缸中旋轉，當溫度到達理想值，停止打發； - 若此刻牛奶表面仍有氣泡，用奶缸向下輕碰臺面，之后手腕稍加旋轉，使牛奶質地更加均勻。 6. 正 確 的 溫 度 咖啡愛好者們通常喜歡溫度較高的咖啡，而業內專家和賽事評委則喜歡溫度在55-60攝氏度之間的咖啡，以便品鑒咖啡中的細微口味特征。對于普通顧客來講，咖啡的溫度應在60-70攝氏度之間。 打發牛奶時，手不要一直放在奶缸上。你可以輕觸奶缸，在避免被燙傷的同時，時刻掌握牛奶的溫度、保證牛奶溫度達到標準的最佳方法是，在手感覺奶缸溫度足夠高時，默數3秒，再停止打發，此時牛奶的溫度應在60-70℃之間。 對于業內專家來講，當奶缸溫度足夠高時即可停止打發，此時牛奶的溫度應在55-60℃之間。 當然，尤其是對于新手來講，溫度計永遠是你的最佳選擇。在溫度計的幫助下，你可以保證每一杯咖啡的溫度保持一致，咖啡的品質也更加穩定。 在打發的過程中，你需要時刻關注牛奶的打發情況，用視覺、聽覺、觸覺等多方位判斷牛奶打發的是否恰到好處。
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