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新聞動態(tài)
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- 日期: 2019-12-18
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為什么大家都去調(diào)酒培訓學校學習調(diào)酒呢？因為有很多內(nèi)容是自學琢磨不透的，就如我們今天所說的:風味。
風味表達/酒評/品酒筆記的困境
不管是調(diào)酒師、客人還是雞尾酒寫手，眼下我們對雞尾酒風味的傳達常常是無效的。
比如酸甜黨。「我不要酸的」，是不要太酸的酒，還是不要有酸的酒？「我不要糖」, 是不要任何糖分和額外熱量的減脂黨，還是不要太甜膩的酒，還是不要有任何東西帶來的任何甜感？
比如材料黨。「這杯酒首先是呈現(xiàn)味美思的苦，然后是金酒的烈」。味美思都是苦的嗎？金酒只傳達了烈嗎？這杯酒應該是苦和烈的？「剛?cè)肟谑菣幟实那逑悖岫让髁粒匚妒歉S富的草本氣息」。草本是那些草？酸度明亮是高還是低？
比如回憶派。「這是我小時候吃過的話梅硬糖味道」。「是我小時候吃的中藥的味道」。以及更常見的、調(diào)酒師都會遇到的困擾，不熟悉甜味美思的客人會把所有味美思和苦酒都歸類為"止咳糖漿"。
田崎真也在<侍酒師的表現(xiàn)力>一書中舉了七十年代日本的葡萄酒酒評，「這款酒色澤濃艷，氣味強烈，稍微有些異味，酒精濃度高，頗為扎舌」。
而即使是當時法國的侍酒師，也是關注味覺為主，對嗅覺的描述可以說是點到為止。現(xiàn)代葡萄酒評論風格的草創(chuàng)，是從七十年代后期開始的。
可想而知，在七十年代后期、前現(xiàn)代的、剛剛開始注重香氣表現(xiàn)的評判風格就會像如今的雞尾酒酒評，「這杯酒酸甜平衡，還有濃郁的芒果味」。
困局的真相：對風味太過陌生
摘取廣受爭議、也是迄今最有影響的酒評家 Robert Parker 的一段酒評：
Joly’s 2004 Savennieres – Roche-aux-Moines Clos de la Bergerie displays a striking aroma of apricot, fresh quince, almond paste, chicken stock, chalk dust, and musky florality – the sort of smells that makes you wonder that they could come from grapes, which I suppose Joly would argue that they don’t really, Chenin being but the vehicle for expressing terroir and cosmic forces. Firmer, juicier and less flattering in texture than its Clos Sacres stable mate (though faintly oily), this saturates the palate with poached apricot, apricot kernel, pineapple, raspberry preserves, almond paste, and toasted pecan, yet without suggesting more than subtle sweetness. In fact, it manages to display intense ripeness while preserving a certain underlying austerity, here conveyed in the finish by an adamant tone of wet stone rather than the more diverse mineral display of the Clos Sacres. (Nor is there a trace of heat from this wine’s advertised 14.5% alcohol.)*
Parker 先描述了它的風味構(gòu)成，然后解釋說它的表現(xiàn)是因為白詩南這個葡萄品種能夠表達和承載風土和宇宙力量，進一步描述了它的口感和味覺，以及和同一家酒莊的另一個地塊進行了比較。
作為百分制評分體系的創(chuàng)始人，Robert Parker 在自家評分體系時寫了這樣一段話：
Scores, however, do not reveal the important facts about a wine. The written commentary that accompanies the ratings is a better source of information regarding the wine's style and personality, its relative quality vis-à-vis its peers, and its value and aging potential than any score could ever indicate.
Parker, Robert M. Jr. "Robert Parker's Rating System". eRobertParker.com. The Wine Advocate. Archived from the original on December 29, 2010. Retrieved August 22, 2010.
分數(shù)并不顯示一款葡萄酒的重要特征，伴隨評分的評論能更好的展示這款酒的類型和個性，能夠?qū)⑺退耐惷鎸γ姹容^，比較質(zhì)量、價值和陳年潛力，這是評分做不到的。
這段話恰好描述了酒評的價值：描述酒的類型和個性，將它和同類放在一起比較來展現(xiàn)價值是否合理。這些工作，很顯然，前面「這杯酒酸甜平衡，還有濃郁的芒果味」之類的表達無法完成自己的任務。
基于味覺體察的語言表達是調(diào)酒的真正基本功
假設兩個調(diào)酒師，技術水準相同，一個對雞尾酒「威士忌酸」的認知是「這杯酒需要酸甜平衡，還有濃郁的威士忌味」，另一個的認知是「這杯酒需要柔順飽滿，有明亮但是適中的酸度，呈現(xiàn)波本威士忌典型的奶油、話梅、肉桂類香氣，香氣馥郁」，誰更有可能做出更好的酒？
同樣還是這兩個調(diào)酒師，同樣的技術水準，一個對雞尾酒「dry martini」的理解是「入口先是味美思的苦，然后是金酒的烈」，而另一個認為它需要做成「清冽甘甜，杜松子、橙皮、金雞納、艾草的芳香交織在一起，細膩優(yōu)雅，味美思和金酒完美交融」，哪個更可能做出好喝的酒？
進一步說，一杯呈現(xiàn)威士忌味的威士忌酸，和一杯呈現(xiàn)奶油、話梅、肉桂和辛香料香氣的威士忌酸，哪個在介紹時更容易打動人？在描述之后，哪個更容易讓消費者抓到共鳴？
這個游戲的順序類似于咖啡行業(yè)的風味卡。首先咖啡師需要知道這款豆子能呈現(xiàn)出這些風味，然后需要判斷它的狀態(tài)，才有可能呈現(xiàn)出好的結(jié)果。但明明有風味卡，很多時候很多人還是做不出卡上的風味。真正制約他們做不出的不是技術，恰恰是對這些風味的呈現(xiàn)有沒有一個更直觀和生理上的認知。
只有在風味指導下，調(diào)酒師根據(jù)每一款酒應該呈現(xiàn)的樣子磨練自己的技術，才有可能產(chǎn)出更好的結(jié)果。而不是反過來，試圖通過學習 shake、stir 來解決自己作品的問題。畢竟只有知道竹子長什么樣子，才能畫出竹子。
當然風味也不是多多益善，一個恰當、直觀的表達反而更容易抓住初級消費者。但前提又回來了，想要做出簡潔明快的酒，主觀上同樣需要深刻的風味認知。恰當操作的情況下，dry martini 也可以是清新俏皮的表達，唯一困擾它走向更多消費者的只能是酒精度，不應該是苦和草藥味。這就是風味認知能夠給技術帶來的福利——技術自由。
掌握基本功的調(diào)酒師能夠更快，更好的表達出風味，制出好的雞尾酒。學調(diào)酒，就來佛山展翅調(diào)酒咖啡西點學院，一對一導師指導，因材施教，免費重學。
風味表達/酒評/品酒筆記的困境
不管是調(diào)酒師、客人還是雞尾酒寫手，眼下我們對雞尾酒風味的傳達常常是無效的。
比如酸甜黨。「我不要酸的」，是不要太酸的酒，還是不要有酸的酒？「我不要糖」, 是不要任何糖分和額外熱量的減脂黨，還是不要太甜膩的酒，還是不要有任何東西帶來的任何甜感？
比如材料黨。「這杯酒首先是呈現(xiàn)味美思的苦，然后是金酒的烈」。味美思都是苦的嗎？金酒只傳達了烈嗎？這杯酒應該是苦和烈的？「剛?cè)肟谑菣幟实那逑悖岫让髁粒匚妒歉S富的草本氣息」。草本是那些草？酸度明亮是高還是低？
比如回憶派。「這是我小時候吃過的話梅硬糖味道」。「是我小時候吃的中藥的味道」。以及更常見的、調(diào)酒師都會遇到的困擾，不熟悉甜味美思的客人會把所有味美思和苦酒都歸類為"止咳糖漿"。
田崎真也在<侍酒師的表現(xiàn)力>一書中舉了七十年代日本的葡萄酒酒評，「這款酒色澤濃艷，氣味強烈，稍微有些異味，酒精濃度高，頗為扎舌」。
而即使是當時法國的侍酒師，也是關注味覺為主，對嗅覺的描述可以說是點到為止。現(xiàn)代葡萄酒評論風格的草創(chuàng)，是從七十年代后期開始的。
可想而知，在七十年代后期、前現(xiàn)代的、剛剛開始注重香氣表現(xiàn)的評判風格就會像如今的雞尾酒酒評，「這杯酒酸甜平衡，還有濃郁的芒果味」。
困局的真相：對風味太過陌生
摘取廣受爭議、也是迄今最有影響的酒評家 Robert Parker 的一段酒評：
Joly’s 2004 Savennieres – Roche-aux-Moines Clos de la Bergerie displays a striking aroma of apricot, fresh quince, almond paste, chicken stock, chalk dust, and musky florality – the sort of smells that makes you wonder that they could come from grapes, which I suppose Joly would argue that they don’t really, Chenin being but the vehicle for expressing terroir and cosmic forces. Firmer, juicier and less flattering in texture than its Clos Sacres stable mate (though faintly oily), this saturates the palate with poached apricot, apricot kernel, pineapple, raspberry preserves, almond paste, and toasted pecan, yet without suggesting more than subtle sweetness. In fact, it manages to display intense ripeness while preserving a certain underlying austerity, here conveyed in the finish by an adamant tone of wet stone rather than the more diverse mineral display of the Clos Sacres. (Nor is there a trace of heat from this wine’s advertised 14.5% alcohol.)*
Parker 先描述了它的風味構(gòu)成，然后解釋說它的表現(xiàn)是因為白詩南這個葡萄品種能夠表達和承載風土和宇宙力量，進一步描述了它的口感和味覺，以及和同一家酒莊的另一個地塊進行了比較。
作為百分制評分體系的創(chuàng)始人，Robert Parker 在自家評分體系時寫了這樣一段話：
Scores, however, do not reveal the important facts about a wine. The written commentary that accompanies the ratings is a better source of information regarding the wine's style and personality, its relative quality vis-à-vis its peers, and its value and aging potential than any score could ever indicate.
Parker, Robert M. Jr. "Robert Parker's Rating System". eRobertParker.com. The Wine Advocate. Archived from the original on December 29, 2010. Retrieved August 22, 2010.
分數(shù)并不顯示一款葡萄酒的重要特征，伴隨評分的評論能更好的展示這款酒的類型和個性，能夠?qū)⑺退耐惷鎸γ姹容^，比較質(zhì)量、價值和陳年潛力，這是評分做不到的。
這段話恰好描述了酒評的價值：描述酒的類型和個性，將它和同類放在一起比較來展現(xiàn)價值是否合理。這些工作，很顯然，前面「這杯酒酸甜平衡，還有濃郁的芒果味」之類的表達無法完成自己的任務。
基于味覺體察的語言表達是調(diào)酒的真正基本功
假設兩個調(diào)酒師，技術水準相同，一個對雞尾酒「威士忌酸」的認知是「這杯酒需要酸甜平衡，還有濃郁的威士忌味」，另一個的認知是「這杯酒需要柔順飽滿，有明亮但是適中的酸度，呈現(xiàn)波本威士忌典型的奶油、話梅、肉桂類香氣，香氣馥郁」，誰更有可能做出更好的酒？
同樣還是這兩個調(diào)酒師，同樣的技術水準，一個對雞尾酒「dry martini」的理解是「入口先是味美思的苦，然后是金酒的烈」，而另一個認為它需要做成「清冽甘甜，杜松子、橙皮、金雞納、艾草的芳香交織在一起，細膩優(yōu)雅，味美思和金酒完美交融」，哪個更可能做出好喝的酒？
進一步說，一杯呈現(xiàn)威士忌味的威士忌酸，和一杯呈現(xiàn)奶油、話梅、肉桂和辛香料香氣的威士忌酸，哪個在介紹時更容易打動人？在描述之后，哪個更容易讓消費者抓到共鳴？
這個游戲的順序類似于咖啡行業(yè)的風味卡。首先咖啡師需要知道這款豆子能呈現(xiàn)出這些風味，然后需要判斷它的狀態(tài)，才有可能呈現(xiàn)出好的結(jié)果。但明明有風味卡，很多時候很多人還是做不出卡上的風味。真正制約他們做不出的不是技術，恰恰是對這些風味的呈現(xiàn)有沒有一個更直觀和生理上的認知。
只有在風味指導下，調(diào)酒師根據(jù)每一款酒應該呈現(xiàn)的樣子磨練自己的技術，才有可能產(chǎn)出更好的結(jié)果。而不是反過來，試圖通過學習 shake、stir 來解決自己作品的問題。畢竟只有知道竹子長什么樣子，才能畫出竹子。
當然風味也不是多多益善，一個恰當、直觀的表達反而更容易抓住初級消費者。但前提又回來了，想要做出簡潔明快的酒，主觀上同樣需要深刻的風味認知。恰當操作的情況下，dry martini 也可以是清新俏皮的表達，唯一困擾它走向更多消費者的只能是酒精度，不應該是苦和草藥味。這就是風味認知能夠給技術帶來的福利——技術自由。
