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新聞動(dòng)態(tài)
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- 日期: 2019-12-18
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為什么大家都去調(diào)酒培訓(xùn)學(xué)校學(xué)習(xí)調(diào)酒呢？因?yàn)橛泻芏鄡?nèi)容是自學(xué)琢磨不透的，就如我們今天所說(shuō)的:風(fēng)味。
風(fēng)味表達(dá)/酒評(píng)/品酒筆記的困境
不管是調(diào)酒師、客人還是雞尾酒寫(xiě)手，眼下我們對(duì)雞尾酒風(fēng)味的傳達(dá)常常是無(wú)效的。
比如酸甜黨。「我不要酸的」，是不要太酸的酒，還是不要有酸的酒？「我不要糖」, 是不要任何糖分和額外熱量的減脂黨，還是不要太甜膩的酒，還是不要有任何東西帶來(lái)的任何甜感？
比如材料黨。「這杯酒首先是呈現(xiàn)味美思的苦，然后是金酒的烈」。味美思都是苦的嗎？金酒只傳達(dá)了烈嗎？這杯酒應(yīng)該是苦和烈的？「剛?cè)肟谑菣幟实那逑悖岫让髁粒匚妒歉S富的草本氣息」。草本是那些草？酸度明亮是高還是低？
比如回憶派。「這是我小時(shí)候吃過(guò)的話梅硬糖味道」。「是我小時(shí)候吃的中藥的味道」。以及更常見(jiàn)的、調(diào)酒師都會(huì)遇到的困擾，不熟悉甜味美思的客人會(huì)把所有味美思和苦酒都?xì)w類為"止咳糖漿"。
田崎真也在<侍酒師的表現(xiàn)力>一書(shū)中舉了七十年代日本的葡萄酒酒評(píng)，「這款酒色澤濃艷，氣味強(qiáng)烈，稍微有些異味，酒精濃度高，頗為扎舌」。
而即使是當(dāng)時(shí)法國(guó)的侍酒師，也是關(guān)注味覺(jué)為主，對(duì)嗅覺(jué)的描述可以說(shuō)是點(diǎn)到為止。現(xiàn)代葡萄酒評(píng)論風(fēng)格的草創(chuàng)，是從七十年代后期開(kāi)始的。
可想而知，在七十年代后期、前現(xiàn)代的、剛剛開(kāi)始注重香氣表現(xiàn)的評(píng)判風(fēng)格就會(huì)像如今的雞尾酒酒評(píng)，「這杯酒酸甜平衡，還有濃郁的芒果味」。
困局的真相：對(duì)風(fēng)味太過(guò)陌生
摘取廣受爭(zhēng)議、也是迄今最有影響的酒評(píng)家 Robert Parker 的一段酒評(píng)：
Joly’s 2004 Savennieres – Roche-aux-Moines Clos de la Bergerie displays a striking aroma of apricot, fresh quince, almond paste, chicken stock, chalk dust, and musky florality – the sort of smells that makes you wonder that they could come from grapes, which I suppose Joly would argue that they don’t really, Chenin being but the vehicle for expressing terroir and cosmic forces. Firmer, juicier and less flattering in texture than its Clos Sacres stable mate (though faintly oily), this saturates the palate with poached apricot, apricot kernel, pineapple, raspberry preserves, almond paste, and toasted pecan, yet without suggesting more than subtle sweetness. In fact, it manages to display intense ripeness while preserving a certain underlying austerity, here conveyed in the finish by an adamant tone of wet stone rather than the more diverse mineral display of the Clos Sacres. (Nor is there a trace of heat from this wine’s advertised 14.5% alcohol.)*
Parker 先描述了它的風(fēng)味構(gòu)成，然后解釋說(shuō)它的表現(xiàn)是因?yàn)榘自?shī)南這個(gè)葡萄品種能夠表達(dá)和承載風(fēng)土和宇宙力量，進(jìn)一步描述了它的口感和味覺(jué)，以及和同一家酒莊的另一個(gè)地塊進(jìn)行了比較。
作為百分制評(píng)分體系的創(chuàng)始人，Robert Parker 在自家評(píng)分體系時(shí)寫(xiě)了這樣一段話：
Scores, however, do not reveal the important facts about a wine. The written commentary that accompanies the ratings is a better source of information regarding the wine's style and personality, its relative quality vis-à-vis its peers, and its value and aging potential than any score could ever indicate.
Parker, Robert M. Jr. "Robert Parker's Rating System". eRobertParker.com. The Wine Advocate. Archived from the original on December 29, 2010. Retrieved August 22, 2010.
分?jǐn)?shù)并不顯示一款葡萄酒的重要特征，伴隨評(píng)分的評(píng)論能更好的展示這款酒的類型和個(gè)性，能夠?qū)⑺退耐惷鎸?duì)面比較，比較質(zhì)量、價(jià)值和陳年潛力，這是評(píng)分做不到的。
這段話恰好描述了酒評(píng)的價(jià)值：描述酒的類型和個(gè)性，將它和同類放在一起比較來(lái)展現(xiàn)價(jià)值是否合理。這些工作，很顯然，前面「這杯酒酸甜平衡，還有濃郁的芒果味」之類的表達(dá)無(wú)法完成自己的任務(wù)。
基于味覺(jué)體察的語(yǔ)言表達(dá)是調(diào)酒的真正基本功
假設(shè)兩個(gè)調(diào)酒師，技術(shù)水準(zhǔn)相同，一個(gè)對(duì)雞尾酒「威士忌酸」的認(rèn)知是「這杯酒需要酸甜平衡，還有濃郁的威士忌味」，另一個(gè)的認(rèn)知是「這杯酒需要柔順飽滿，有明亮但是適中的酸度，呈現(xiàn)波本威士忌典型的奶油、話梅、肉桂類香氣，香氣馥郁」，誰(shuí)更有可能做出更好的酒？
同樣還是這兩個(gè)調(diào)酒師，同樣的技術(shù)水準(zhǔn)，一個(gè)對(duì)雞尾酒「dry martini」的理解是「入口先是味美思的苦，然后是金酒的烈」，而另一個(gè)認(rèn)為它需要做成「清冽甘甜，杜松子、橙皮、金雞納、艾草的芳香交織在一起，細(xì)膩優(yōu)雅，味美思和金酒完美交融」，哪個(gè)更可能做出好喝的酒？
進(jìn)一步說(shuō)，一杯呈現(xiàn)威士忌味的威士忌酸，和一杯呈現(xiàn)奶油、話梅、肉桂和辛香料香氣的威士忌酸，哪個(gè)在介紹時(shí)更容易打動(dòng)人？在描述之后，哪個(gè)更容易讓消費(fèi)者抓到共鳴？
這個(gè)游戲的順序類似于咖啡行業(yè)的風(fēng)味卡。首先咖啡師需要知道這款豆子能呈現(xiàn)出這些風(fēng)味，然后需要判斷它的狀態(tài)，才有可能呈現(xiàn)出好的結(jié)果。但明明有風(fēng)味卡，很多時(shí)候很多人還是做不出卡上的風(fēng)味。真正制約他們做不出的不是技術(shù)，恰恰是對(duì)這些風(fēng)味的呈現(xiàn)有沒(méi)有一個(gè)更直觀和生理上的認(rèn)知。
只有在風(fēng)味指導(dǎo)下，調(diào)酒師根據(jù)每一款酒應(yīng)該呈現(xiàn)的樣子磨練自己的技術(shù)，才有可能產(chǎn)出更好的結(jié)果。而不是反過(guò)來(lái)，試圖通過(guò)學(xué)習(xí) shake、stir 來(lái)解決自己作品的問(wèn)題。畢竟只有知道竹子長(zhǎng)什么樣子，才能畫(huà)出竹子。
當(dāng)然風(fēng)味也不是多多益善，一個(gè)恰當(dāng)、直觀的表達(dá)反而更容易抓住初級(jí)消費(fèi)者。但前提又回來(lái)了，想要做出簡(jiǎn)潔明快的酒，主觀上同樣需要深刻的風(fēng)味認(rèn)知。恰當(dāng)操作的情況下，dry martini 也可以是清新俏皮的表達(dá)，唯一困擾它走向更多消費(fèi)者的只能是酒精度，不應(yīng)該是苦和草藥味。這就是風(fēng)味認(rèn)知能夠給技術(shù)帶來(lái)的福利——技術(shù)自由。
掌握基本功的調(diào)酒師能夠更快，更好的表達(dá)出風(fēng)味，制出好的雞尾酒。學(xué)調(diào)酒，就來(lái)佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)學(xué)院，一對(duì)一導(dǎo)師指導(dǎo)，因材施教，免費(fèi)重學(xué)。
風(fēng)味表達(dá)/酒評(píng)/品酒筆記的困境
不管是調(diào)酒師、客人還是雞尾酒寫(xiě)手，眼下我們對(duì)雞尾酒風(fēng)味的傳達(dá)常常是無(wú)效的。
比如酸甜黨。「我不要酸的」，是不要太酸的酒，還是不要有酸的酒？「我不要糖」, 是不要任何糖分和額外熱量的減脂黨，還是不要太甜膩的酒，還是不要有任何東西帶來(lái)的任何甜感？
比如材料黨。「這杯酒首先是呈現(xiàn)味美思的苦，然后是金酒的烈」。味美思都是苦的嗎？金酒只傳達(dá)了烈嗎？這杯酒應(yīng)該是苦和烈的？「剛?cè)肟谑菣幟实那逑悖岫让髁粒匚妒歉S富的草本氣息」。草本是那些草？酸度明亮是高還是低？
比如回憶派。「這是我小時(shí)候吃過(guò)的話梅硬糖味道」。「是我小時(shí)候吃的中藥的味道」。以及更常見(jiàn)的、調(diào)酒師都會(huì)遇到的困擾，不熟悉甜味美思的客人會(huì)把所有味美思和苦酒都?xì)w類為"止咳糖漿"。
田崎真也在<侍酒師的表現(xiàn)力>一書(shū)中舉了七十年代日本的葡萄酒酒評(píng)，「這款酒色澤濃艷，氣味強(qiáng)烈，稍微有些異味，酒精濃度高，頗為扎舌」。
而即使是當(dāng)時(shí)法國(guó)的侍酒師，也是關(guān)注味覺(jué)為主，對(duì)嗅覺(jué)的描述可以說(shuō)是點(diǎn)到為止。現(xiàn)代葡萄酒評(píng)論風(fēng)格的草創(chuàng)，是從七十年代后期開(kāi)始的。
可想而知，在七十年代后期、前現(xiàn)代的、剛剛開(kāi)始注重香氣表現(xiàn)的評(píng)判風(fēng)格就會(huì)像如今的雞尾酒酒評(píng)，「這杯酒酸甜平衡，還有濃郁的芒果味」。
困局的真相：對(duì)風(fēng)味太過(guò)陌生
摘取廣受爭(zhēng)議、也是迄今最有影響的酒評(píng)家 Robert Parker 的一段酒評(píng)：
Joly’s 2004 Savennieres – Roche-aux-Moines Clos de la Bergerie displays a striking aroma of apricot, fresh quince, almond paste, chicken stock, chalk dust, and musky florality – the sort of smells that makes you wonder that they could come from grapes, which I suppose Joly would argue that they don’t really, Chenin being but the vehicle for expressing terroir and cosmic forces. Firmer, juicier and less flattering in texture than its Clos Sacres stable mate (though faintly oily), this saturates the palate with poached apricot, apricot kernel, pineapple, raspberry preserves, almond paste, and toasted pecan, yet without suggesting more than subtle sweetness. In fact, it manages to display intense ripeness while preserving a certain underlying austerity, here conveyed in the finish by an adamant tone of wet stone rather than the more diverse mineral display of the Clos Sacres. (Nor is there a trace of heat from this wine’s advertised 14.5% alcohol.)*
Parker 先描述了它的風(fēng)味構(gòu)成，然后解釋說(shuō)它的表現(xiàn)是因?yàn)榘自?shī)南這個(gè)葡萄品種能夠表達(dá)和承載風(fēng)土和宇宙力量，進(jìn)一步描述了它的口感和味覺(jué)，以及和同一家酒莊的另一個(gè)地塊進(jìn)行了比較。
作為百分制評(píng)分體系的創(chuàng)始人，Robert Parker 在自家評(píng)分體系時(shí)寫(xiě)了這樣一段話：
Scores, however, do not reveal the important facts about a wine. The written commentary that accompanies the ratings is a better source of information regarding the wine's style and personality, its relative quality vis-à-vis its peers, and its value and aging potential than any score could ever indicate.
Parker, Robert M. Jr. "Robert Parker's Rating System". eRobertParker.com. The Wine Advocate. Archived from the original on December 29, 2010. Retrieved August 22, 2010.
分?jǐn)?shù)并不顯示一款葡萄酒的重要特征，伴隨評(píng)分的評(píng)論能更好的展示這款酒的類型和個(gè)性，能夠?qū)⑺退耐惷鎸?duì)面比較，比較質(zhì)量、價(jià)值和陳年潛力，這是評(píng)分做不到的。
這段話恰好描述了酒評(píng)的價(jià)值：描述酒的類型和個(gè)性，將它和同類放在一起比較來(lái)展現(xiàn)價(jià)值是否合理。這些工作，很顯然，前面「這杯酒酸甜平衡，還有濃郁的芒果味」之類的表達(dá)無(wú)法完成自己的任務(wù)。
基于味覺(jué)體察的語(yǔ)言表達(dá)是調(diào)酒的真正基本功
假設(shè)兩個(gè)調(diào)酒師，技術(shù)水準(zhǔn)相同，一個(gè)對(duì)雞尾酒「威士忌酸」的認(rèn)知是「這杯酒需要酸甜平衡，還有濃郁的威士忌味」，另一個(gè)的認(rèn)知是「這杯酒需要柔順飽滿，有明亮但是適中的酸度，呈現(xiàn)波本威士忌典型的奶油、話梅、肉桂類香氣，香氣馥郁」，誰(shuí)更有可能做出更好的酒？
同樣還是這兩個(gè)調(diào)酒師，同樣的技術(shù)水準(zhǔn)，一個(gè)對(duì)雞尾酒「dry martini」的理解是「入口先是味美思的苦，然后是金酒的烈」，而另一個(gè)認(rèn)為它需要做成「清冽甘甜，杜松子、橙皮、金雞納、艾草的芳香交織在一起，細(xì)膩優(yōu)雅，味美思和金酒完美交融」，哪個(gè)更可能做出好喝的酒？
進(jìn)一步說(shuō)，一杯呈現(xiàn)威士忌味的威士忌酸，和一杯呈現(xiàn)奶油、話梅、肉桂和辛香料香氣的威士忌酸，哪個(gè)在介紹時(shí)更容易打動(dòng)人？在描述之后，哪個(gè)更容易讓消費(fèi)者抓到共鳴？
這個(gè)游戲的順序類似于咖啡行業(yè)的風(fēng)味卡。首先咖啡師需要知道這款豆子能呈現(xiàn)出這些風(fēng)味，然后需要判斷它的狀態(tài)，才有可能呈現(xiàn)出好的結(jié)果。但明明有風(fēng)味卡，很多時(shí)候很多人還是做不出卡上的風(fēng)味。真正制約他們做不出的不是技術(shù)，恰恰是對(duì)這些風(fēng)味的呈現(xiàn)有沒(méi)有一個(gè)更直觀和生理上的認(rèn)知。
只有在風(fēng)味指導(dǎo)下，調(diào)酒師根據(jù)每一款酒應(yīng)該呈現(xiàn)的樣子磨練自己的技術(shù)，才有可能產(chǎn)出更好的結(jié)果。而不是反過(guò)來(lái)，試圖通過(guò)學(xué)習(xí) shake、stir 來(lái)解決自己作品的問(wèn)題。畢竟只有知道竹子長(zhǎng)什么樣子，才能畫(huà)出竹子。
當(dāng)然風(fēng)味也不是多多益善，一個(gè)恰當(dāng)、直觀的表達(dá)反而更容易抓住初級(jí)消費(fèi)者。但前提又回來(lái)了，想要做出簡(jiǎn)潔明快的酒，主觀上同樣需要深刻的風(fēng)味認(rèn)知。恰當(dāng)操作的情況下，dry martini 也可以是清新俏皮的表達(dá)，唯一困擾它走向更多消費(fèi)者的只能是酒精度，不應(yīng)該是苦和草藥味。這就是風(fēng)味認(rèn)知能夠給技術(shù)帶來(lái)的福利——技術(shù)自由。
