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行業(yè)報(bào)告
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- 作者: dfmzhu
- 來(lái)源: 佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校
- 日期: 2017-11-07
- 瀏覽次數(shù): 2243 次
量身打造雞尾酒、私人訂制或定制雞尾酒——各個(gè)酒吧的酒單或Facebook主頁(yè)上叫法不同，在地下酒吧2.0時(shí)代成了手工雞尾酒吧炙手可熱的潮流之一。雖說(shuō)在這個(gè)行業(yè)里調(diào)酒師一般會(huì)鼓勵(lì)客人選擇經(jīng)典或符合大眾口味的招牌雞尾酒，但總有某些時(shí)候和某些場(chǎng)合，你希望有一位體貼周到的調(diào)酒師按照你的想法精心調(diào)制一杯專屬于你的雞尾酒。
不過(guò)，你首先要擺正心態(tài)。“很多客人喜歡炫耀，尤其在曼谷，點(diǎn)定制雞尾酒會(huì)讓他們覺(jué)得自己更特別一點(diǎn)。” 曼谷Eat Me酒吧經(jīng)理Pop Direkrittikul說(shuō)。雖然這個(gè)理由不能完全說(shuō)不好，但你最好先研究一下酒單，實(shí)在沒(méi)什么特別喜歡的再點(diǎn)也不遲。“我認(rèn)為客人不知道喝什么好的時(shí)候適合點(diǎn)定制雞尾酒。”Ounce Taipei老板 Yee-Hung Soong說(shuō)。
2.選對(duì)場(chǎng)合（和時(shí)機(jī)）很重要
酒吧和酒吧是不一樣的。頂尖雞尾酒吧的團(tuán)隊(duì)大多很樂(lè)意甚至渴望臨場(chǎng)發(fā)揮一把。但你不能跑到一家運(yùn)動(dòng)酒吧，指望他們端上裝飾精美的大師級(jí)杰作，或者大搖大擺地走進(jìn)從一個(gè)模子里刻出來(lái)的酒店酒吧（他們賣(mài)的最好的就是金湯力了吧），點(diǎn)一杯和你朋友的指甲油顏色很搭的雞尾酒。要是你拿不準(zhǔn)，一個(gè)保險(xiǎn)的辦法是看酒吧是否明確表示可以點(diǎn)。今年雞尾酒精神大獎(jiǎng)全球最佳雞尾酒吧得主、墨爾本Black Pearl的總經(jīng)理Chris Hysted-Adams說(shuō)：“我們所有酒單都印有一行小字：要是酒單上沒(méi)有你中意的酒，我們非常樂(lè)意為你單獨(dú)定制。”
3. Joseph Boroski
Joseph Boroski在曼谷和香港各開(kāi)了一家以自己名字命名的J.Boroski酒吧，它們都只供應(yīng)定制雞尾酒。 “你要看一下他們有什么原料，” 他建議說(shuō)，“看調(diào)酒師在做什么，要是可以的話和他們聊幾句，問(wèn)他們喜歡什么雞尾酒。” 要是他們說(shuō)到很多細(xì)節(jié)，聽(tīng)上去對(duì)這些酒很熟悉，你就知道你找對(duì)人了。
假設(shè)你堅(jiān)持要點(diǎn)定制雞尾酒，要注意如果你不按酒單來(lái)，有些調(diào)酒師可能會(huì)猶豫。 “多元和創(chuàng)意是我們這個(gè)行業(yè)的靈魂 。但我很少會(huì)給第一次來(lái)店里的客人調(diào)定制雞尾酒，” 香港VEA酒吧經(jīng)理Kirill Runkov說(shuō)，“我喜歡等熟悉了以后再給他們特別定制。這樣我在給客人創(chuàng)作時(shí)可以了解他們的口味。” 以定制雞尾酒為特色的新加坡D.Bespoke 的老板兼調(diào)酒師Daiki Kanetaka同樣這么認(rèn)為：“你可以在對(duì)調(diào)酒師充分信任的前提下試著點(diǎn)一杯，不論是他的調(diào)酒能力還是他對(duì)你風(fēng)味喜好的熟悉程度。”
Kirill Runkov
準(zhǔn)備點(diǎn)單了？盡量描述的具體一點(diǎn)
和廣告人一樣，很多調(diào)酒師把調(diào)酒也看作一種創(chuàng)意挑戰(zhàn)，比如曾在吉隆坡 Skullduggery工作、現(xiàn)為M Group（旗下酒吧包括位于八打靈再也的Chaze、Lavo和Prince）酒飲開(kāi)發(fā)總監(jiān)的Adam Westbrook。“這和寫(xiě)創(chuàng)意簡(jiǎn)報(bào)一個(gè)道理，調(diào)酒師掌握的信息越多，就越能夠創(chuàng)作出真正獨(dú)特和驚艷到你的雞尾酒。” 你要告訴調(diào)酒師你喜歡什么風(fēng)味，正如Kanetaka所說(shuō)：“你不能只是簡(jiǎn)單地說(shuō)甜或酸，到底是哪種甜和哪種酸呢？”
新加坡酒吧圈資深人士、CE LA VI調(diào)酒師主管Din Hassan表示，一定要告訴調(diào)酒師你不喜歡什么風(fēng)味。“有些客人光顧著說(shuō)他們喜歡什么，結(jié)果忘了說(shuō)他們最討厭什么。” Boroski還建議客人選擇的原料不要太多，這樣成功的幾率更大。“要是你一連串說(shuō)了好多東西根本不搭，我會(huì)讓我的調(diào)酒師——當(dāng)然我自己也是這樣做的——從你說(shuō)的五種原料里選擇兩種，其余的可以另做一杯。”
4.調(diào)酒師最怕聽(tīng)到什么
“千萬(wàn)不要讓調(diào)酒師根據(jù)你的心情來(lái)做酒。”臺(tái)北AHA Saloon的Kae Yin說(shuō)。而在無(wú)酒單酒吧Bar Stories的老板Dave Koh看來(lái)，最讓調(diào)酒師崩潰的莫過(guò)于客人點(diǎn)酒的時(shí)候只看顏值。不要只想著在Instagram上秀圖而不管味道如何——這種情況我們碰到的太多了，”他說(shuō)，“有些客人會(huì)說(shuō)他們想要一杯漂亮的雞尾酒，用什么原料無(wú)所謂。這太不把調(diào)酒這門(mén)技藝當(dāng)回事了，我們有點(diǎn)受傷。請(qǐng)不要這樣對(duì)我們。相信我們的專業(yè)，給我們一點(diǎn)自由發(fā)揮的空間，我們會(huì)讓你見(jiàn)證奇跡。”
Kae Yin
“另外不要太過(guò)玄幻，比如說(shuō)希望酒有種失戀或中了大獎(jiǎng)的味道，” 廣州定制雞尾酒圣地Iceton的店長(zhǎng)范威說(shuō)，“當(dāng)然了，客人也可以說(shuō)想要初戀的味道，但在口味這一塊要說(shuō)的具體一點(diǎn)，不然會(huì)給我們發(fā)出錯(cuò)誤的信號(hào)，結(jié)果表達(dá)出來(lái)的和他實(shí)際想要的完全是兩回事。”
要是你讓調(diào)酒師做一杯你在別家酒吧喝過(guò)的原創(chuàng)雞尾酒，他們會(huì)有點(diǎn)炸毛。Kanetaka說(shuō)：“客人不應(yīng)該點(diǎn)他們?cè)谄渌瓢珊冗^(guò)的雞尾酒。每個(gè)酒吧都是獨(dú)一無(wú)二的。” 就算你把配方帶去，北京Bubble和Toast的老板孫書(shū)權(quán)說(shuō)，他們也拒絕使用。“我們都是受過(guò)專業(yè)培訓(xùn)和長(zhǎng)時(shí)間的練習(xí)才可以站在吧臺(tái)后調(diào)酒的。使用陌生的配方是不禮貌的行為，也是不負(fù)責(zé)任的行為——坐在調(diào)酒師的面前就請(qǐng)欣賞調(diào)酒師的表演吧！”
Boroski也覺(jué)得想要復(fù)制你在其他地方喝過(guò)的酒是不可能的。“要是你在別處喝過(guò)一杯酒一直心心念念， 想讓調(diào)酒師再做一杯出來(lái)，你肯定會(huì)大失所望，因?yàn)檎{(diào)酒師不太可能明白你腦子里想的到底是什么。”
5.這不是顯擺的時(shí)候
至少你在第一次點(diǎn)定制雞尾酒的時(shí)候應(yīng)該選擇喜歡和熟悉的風(fēng)味。“假如你不是很想冒險(xiǎn)的話，可以嘗試讓調(diào)酒師用你熟悉的風(fēng)味換一種新的調(diào)法，因?yàn)檫@樣可以最大程度上避免你對(duì)做出來(lái)的酒不滿意。” Runkov說(shuō)。主打經(jīng)典雞尾酒的馬尼拉酒吧ABV的Lester Ligon也分享了一個(gè)訣竅：“告訴調(diào)酒師你最常點(diǎn)的雞尾酒是什么。這樣的話，他們可以看看它屬于哪個(gè)雞尾酒家族，在它的基礎(chǔ)上改編一下。”
不要忘了，你是給自己點(diǎn)酒。“有些客人會(huì)點(diǎn)他們覺(jué)得調(diào)酒師喜歡或者會(huì)讓調(diào)酒師對(duì)自己刮目相看的雞尾酒——喝酒的不是他們，是你！” Westbrook說(shuō)。
6 不過(guò)，有時(shí)候給客人一個(gè)驚喜也不錯(cuò)
“曾經(jīng)有個(gè)常客告訴我說(shuō)她討厭金酒，凡是有金酒的雞尾酒她都不要喝，” Bar Stories的Koh說(shuō)，“我問(wèn)她是否對(duì)什么過(guò)敏（為客人定制雞尾酒時(shí)一定要確認(rèn)一下），把酒遞給她時(shí)說(shuō)里面放了伏特加（其實(shí)基酒用的是金酒）。她說(shuō)這是她這輩子喝過(guò)的最好喝的雞尾酒了。后來(lái)我坦白說(shuō)這是金酒做的，她忍不住大笑起來(lái)！現(xiàn)在她經(jīng)常點(diǎn)金酒雞尾酒。”
Dave Koh
臺(tái)北的Kae尤其擅長(zhǎng)把各種看似不搭的原料搭在一起，他有時(shí)會(huì)捉弄客人，客人點(diǎn)名不要放什么他偏放什么。“我會(huì)問(wèn)他們是不是真的很討厭某種原料，或者只是不了解它。偶爾我會(huì)把他們討厭的原料放在酒里，看看他們的反應(yīng)。出人意料的是，很多時(shí)候他們都說(shuō)好喝極了。”
7 調(diào)酒師都是解讀身體語(yǔ)言的高手
不管你有沒(méi)有意識(shí)到，一般調(diào)酒師都會(huì)觀察你喝第一口時(shí)的反應(yīng)，看你對(duì)他（或她）剛剛做的雞尾酒是否滿意。“注意看客人的眼睛，你可以讀出很多信息，”Direkrittikul說(shuō)，“要是客人真心覺(jué)得好喝，他們會(huì)兩眼放光，臉上浮現(xiàn)出微笑（或大大的笑容）。要是有人出于禮貌努力想擠出一絲笑容，你也可以看出來(lái)。要是客人不是特別喜歡，你從他喝酒的方式上也可以判斷出來(lái)。”
不過(guò)，無(wú)酒單酒吧Ounce的Soong認(rèn)為在臺(tái)北就沒(méi)這么簡(jiǎn)單啦。“臺(tái)灣人習(xí)慣慢慢啜飲，所以有時(shí)候你很難根據(jù)他們喝酒的速度來(lái)判斷。“他的團(tuán)隊(duì)不是觀察客人對(duì)雞尾酒的反應(yīng)，而是留意其他跡象。“要是他們喜歡自己的酒，很可能對(duì)其他的一切也非常享受，所以一般來(lái)講這可以視作一個(gè)積極信號(hào)：雞尾酒很合他們的意。”
8.要是你不喜歡，盡管提出來(lái)
“不要等到喝光了才要求退款——端上來(lái)不喜歡你要立刻講。” Hysted-Adams提醒說(shuō)。雖然這會(huì)很尷尬，但是給調(diào)酒師一個(gè)彌補(bǔ)的機(jī)會(huì)或者在無(wú)法挽救的情況下給你換一杯總要好一些。馬尼拉的Ligon說(shuō)，在他工作的酒吧客人往往有意見(jiàn)也憋著不說(shuō)，讓他們很是無(wú)奈。“大部分菲律賓人非常禮貌。即使他們不滿意也不會(huì)讓你知道——他們總是說(shuō)不錯(cuò)，雖然有時(shí)喝了兩口后再也沒(méi)碰過(guò)。只有你再三追問(wèn)他們才會(huì)說(shuō)實(shí)話。” 墨爾本人有時(shí)也會(huì)“不好意思”表達(dá)自己的不滿意，Hysted-Adams說(shuō)。他說(shuō)，關(guān)鍵在于“不要讓他們覺(jué)得退酒是一件很難堪的事情。”
Lester Ligon
Koh有個(gè)辦法可以套出客人的真實(shí)想法——問(wèn)的更詳細(xì)一點(diǎn)。“在亞洲社會(huì)里，你要是直接問(wèn)客人感覺(jué)如何，他們可能不愿表達(dá)自己的不滿。我一般會(huì)問(wèn)具體的問(wèn)題，自己得出答案——它是不是太甜或太酸了？某種原料的味道是不是太霸道了？”你的反饋要具體一點(diǎn)，這樣才方便調(diào)酒師采取補(bǔ)救措施。“有時(shí)我們一杯酒前后折騰好幾次，但只要能聽(tīng)到客人滿意地說(shuō)‘這就是我想要的味道’ ，我們就很有成就感。” Boroski說(shuō)。
要記住，事情既然發(fā)生了，發(fā)到網(wǎng)上也救不了你的酒。“他們有什么意見(jiàn)可以當(dāng)場(chǎng)和調(diào)酒師溝通，而不是發(fā)到社交媒體上，” 吉隆坡Pahit和Coley的老板Chee Kheong “CK” Kho說(shuō)，“我會(huì)想辦法改進(jìn)。要是他們還不滿意，我會(huì)做一杯新的。”
Chee Kheong Kho. Photo: Jana Yar
9 不要因?yàn)橐槐ㄗ鲈伊说模╇u尾酒破壞了心情
當(dāng)然了，要是點(diǎn)的酒沒(méi)達(dá)到你的要求，你完全有權(quán)拒絕接受。“ ‘調(diào)酒技術(shù)太爛了’或‘不是很好喝’和‘我覺(jué)得差了點(diǎn)什么’是有區(qū)別的——第一種情況肯定是調(diào)酒師的責(zé)任，但第二種情況的出現(xiàn)有時(shí)不是任何人的錯(cuò)。” Westbrook解釋說(shuō)。所以不要生氣。
對(duì)調(diào)酒師來(lái)說(shuō)也是一樣。“天要塌下來(lái)了！” Ligon大笑著說(shuō)，“我只是開(kāi)玩笑啦！我知道每個(gè)人都有自己的口味。畢竟作為餐飲服務(wù)業(yè)的一名專業(yè)人士，我的任務(wù)就是讓客人滿意，所以我看得很開(kāi)。” 行走酒吧江湖多年的Koh—— 他的Bar Stories開(kāi)業(yè)七年來(lái)從來(lái)沒(méi)有過(guò)酒單——教他的調(diào)酒師碰到客人不滿意不要難過(guò)。“我個(gè)人覺(jué)得無(wú)所謂，”他說(shuō)，“有時(shí)我們第一次沒(méi)能準(zhǔn)確把握客人的要求——我總是告訴我的員工不要往心里去。當(dāng)然了，要是我不得不把那杯酒扔掉會(huì)損失點(diǎn)錢(qián)，但那位客人再次光顧的話我一定會(huì)賺得更多。”
要是調(diào)酒師和你心有靈犀，做出的酒讓你十分滿意，Boroski建議你掏出小費(fèi)犒勞一下他們。“給調(diào)酒師小費(fèi)表示你尊重他們的付出，是對(duì)他們的創(chuàng)意和才華的肯定。”
